Con el encarecimiento del cilantro a causa de las pérdidas por las lluvias, algunos guisos de la gastronomía yucateca tendrán que “encajonarse” por un tiempo, a menos que en casa se cultive la hierba de olor, que no requiere ninguna ciencia e incluso se puede hacer en macetas.
Algunos guisos que llevan, sí o sí, el aromático cilantro, coriandro, culantro europeo, perejil chino, dannia o culantro Castilla, según el lugar del mundo de donde se trate:
Salpimentado
Caldo que se suele cocinar los domingos en las casas yucatecas, cuando no se prepara el “sagrado” puchero de tres carnes.
Se prepara con pollo, gallina o pavo. Se le suele agregar algunos trozos de carne de cerdo “para que le dé más sabor”.
¿Y cómo se incluye el cilantro? Al caldo se le condimenta con el extracto de una pasta que se hace con una dotación generosa de cilantro, hierbabuena, ajo, pimienta, y otras especias, que se trituran en molino de mano o molcajete.
Ese extracto le brinda al caldo el olor y color característicos a “salpimentado”, además que a la cocción se le agrega más cilantro en algunas ramas.
Al tazón de caldo humeante se le espolvorea sin timidez, para que pique, pimienta negra molida y se acompaña con escabeche de cebolla morada cortada en pluma.
Puchero
Este cocido se suele acompañar con un salpicón de rábano y cilantro y jugo de naranja agria.
Frijol con puerco
En este caso se trata de una “deconstrucción” del salpicón, pues se presenta cilantro y rábano picados que se agregan al gusto al caldo con su chorrito de limón, si es de la variedad “indio” mejor.
Chilaquil
No, no son los chilaquiles de totopos de maíz bañados con equis salsa. En este caso, en algunos municipios yucatecos se le llama “chilaquil” a un caldo de res con achiote que se acompaña con el mismo salpicón del puchero.
Chocolomo
La misma “deconstrucción” que en caso del frijol con puerco, con naranja agria en lugar de limón.
Crema de cilantro
Su nombre lo dice, y aquí no es posible “crema de cilantro sin cilantro”, como sí lo es en el caso del “guacamole sin aguacate”, si no lo crees busca en internet y aparecerán chorrocientas recetas.
Chicharra
¿Sabría igual una “chicharreada” con un salpicón chorreante de jugo de naranja agria sin cilantro?
Definitivamente no, así que no sería extraño que por el precio de la hierba de olor, en los restaurantes más sofisticados se comience a servir: “Mixtura de carne y piel de cerdo confitados en su propia grasa, rehidratados con cítrico de la región, y perejil chino en mirepoix”.
