Investigan en UANL alimentos funcionales de goma de mezquite
MONTERRE, Nuevo León (Notimex).— Especialistas dela Universidad Autónomade Nuevo León (UANL) realizaron una investigación para diseñar alimentos funcionales a base de goma de mezquite y proteínas obtenidas de leguminosas.
La institución educativa resaltó que una alimentación equilibrada debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales, lo cual permite gozar de bienestar biológico, psicológico y social.
Dijo que los alimentos funcionales son aquellos que, además de sus características nutricionales, cumplen funciones específicas como mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.
Los investigadores dela Facultadde Ciencias Biológicas (FCB) Juan Gabriel Báez González y María Guadalupe de Jesús Alanís Guzmán, concretaron esta investigación con la finalidad de diseñar alimentos funcionales a base de goma de mezquite y proteínas obtenidas de leguminosas.
“La idea surgió de utilizar las proteínas extraídas de la semilla de ébano y de soya, además del uso de la goma de mezquite, para diseñar una membrana que permita crear sistemas dispersos alimenticios’, señaló Báez González.
Detalló que se recolectaron vainas de ébano y de soya para obtener las semillas de las que fue posible extraer tres fracciones de proteína. También se realizaron pruebas para conocer su capacidad emulsionante.
Las emulsiones realizadas para esta investigación encapsulan aceite de linaza, rico en ácidos grasos poliinsaturados, mejor conocidos como Omega 3, 6, y 9, mismos ayudan a prevenir enfermedades cardiacas, mejoran la comunicación entre neuronas y disminuyen el colesterol, entre otros beneficios, indicó.
Explicó que la rápida oxidación de este aceite es uno de sus principales inconvenientes y esto se debe a que tiene dobles enlaces, pues conforme aumenta la cantidad de dobles enlaces, aumenta también la velocidad de degradación.
Por medio de esta investigación, apuntó, se desarrolla un mecanismo para incorporar este aceite en diversos alimentos.
“Se elaboró un sistema donde gotas de aceite están rodeadas de goma de mezquite y proteína que forman una membrana y estabilizan la emulsión, pues no permiten la separación del aceite o la unión con otras gotas”, dijo.
En esta investigación, añadió, se comparó la capacidad de protección de distintas proteínas, como la caseína —presente en la leche—, y se descubrió que las emulsiones estabilizadas con goma de mezquite y proteínas de leguminosas retardan más la oxidación del aceite de linaza.
Manifestó que a partir de este proyecto se desprendió otro enfocado a un sistema rico en polifenoles —antioxidantes—, donde la membrana interfacial brindará una protección a los antioxidantes solubles en agua.
“Al diseñar esta membrana que protege al aceite de linaza o antioxidantes, creamos alimentos que, además de nutrir, otorgan otros beneficios al organismo a través de una alimentación sana”, expuso el investigador.
