Ensalada de alubias blancas con hortalizas asadas

Ensalada de alubias blancas con hortalizas asadas

Si queremos comer algo rico y saludable, esta receta vegana nos aportará muchos nutrientes y nos ayudará a perder peso sin necesidad de dejar de sacrificar sabores.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 350 g de alubias blancas cocidas
  • 2 berenjenas pequeñas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 rama de apio
  • 2 tomates tipo pera
  • 2 dientes de ajo
  • Un puñado de piñuelas
  • Tomillo
  • Orégano
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Un poco de vinagre
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Precalentar el horno a 200ºC y preparar una fuente o bandeja grande. Lavar las hortalizas y secarlas. Desechar los extremos de las berenjenas y cortar en cubos pequeños. Trocear en piezas del mismo tamaño, aproximadamente, el pimiento rojo, desechando las semillas y los nervios. Picar el apio y trocear los tomates.

Mezclar todas las hortalizas y distribuirlas en la bandeja. Sazonar con las hierbas al gusto, rociar con un poco de aceite de oliva y hornear durante unos 30 minutos, hasta que estén bien tiernas. Remover un poco a mitad de la cocción, y añadir un puñado de piñones.

Escurrir bien las alubias cocidas y reservar. Mezclar en una fuente las hortalizas asadas con las alubias. Salpimentar y aliñar con aceite de oliva extra virgen y un poco de vinagre al gusto. Servir a temperatura ambiente o reservar en la nevera hasta el momento de consumir.




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