¿En qué término desea su carne?

Para elegir un término de cocción acorde con nuestros gustos, es importante conocer sus características y método de preparación

Al momento de asistir a un restaurante y pedir un buen corte, el mesero nos hará una pregunta obligada: “¿en qué término desea su carne?” Si bien los expertos en cortes contestarán con seguridad, aquellos no tan familiarizados con la experiencia elegirán lo primero que les venga a la mente.

 Para elegir un término de cocción acorde con nuestros gustos, es importante conocer sus características y método de preparación. La siguiente lista hace mención de las carnes cocinadas a la plancha o a la parrilla, de primera calidad como solomillos, entrecotes, filetes o los conocidos cortes americanos.

 Término rojo o inglés. Sellado por ambos lados, a fuego alto, dejando la capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío. La carne queda con una temperatura interior de 40º C y con una consistencia blanda. Aunque su uso no es muy difundido en México, la carne cocida de esta manera resulta muy sabrosa.

 Término medio rojo. Su capa externa es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro casi crudo o de color rojo. En las orillas su color es café claro. La costra tiene una ligera resistencia si presionamos con un dedo, y alcanza una temperatura interior de 55° C.

 Término medio. Una excelente opción. puesto que el corte no pierde jugosidad. La carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando un centro rojo de menor tamaño. La costra exterior del corte de carne resiste la presión del dedo. Sobre la superficie de la pieza aparecen gotas de jugo, y el corte mantiene una temperatura interior de 63° C.

 Término tres cuartos. La carne comienza a perder jugosidad y sabor. El centro del corte de carne se torna café claro con orillas perfectamente cocidas, y alcanzando una temperatura de 71° C.

 Bien cocido. Este término se consigue cocinando la carne muy lento. La costra se siente resistente al tocarla o presionarla ligeramente. Este es el término menos recomendado puesto que la carne pierde hasta un 70% de su jugosidad, quedando dura sin importar su calidad. Todo el corte toma un color café-gris, y alcanza hasta los 77° C.

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