En busca del misterioso “umami” o quinto sabor en la gastronomía española

 

Antonio Hermosín

TOKIO (EFE).- La salsa alioli, la paella o el jamón ibérico son algunos de los alimentos españoles más ricos en “umami”, que pese a ser el quinto de los sabores básicos y piedra angular de la gastronomía japonesa, continúa siendo poco conocido dentro de la cocina mediterránea y un misterio para la ciencia.

El “umami” -vocablo japonés que significa “sabroso”- fue reconocido como el último de los sabores fundamentales por la comunidad científica internacional hacia el año 2000, un siglo después de que el profesor de la Universidad de Tokio Kikunae Ikeda lo descubriera y bautizara.

Este sabor no se distingue tan fácilmente como el dulce, el ácido, el amargo o el salado, “pero si no está en los alimentos, parece que falta algo”, según explicó a Efe la científica española Ana San Gabriel, experta del Umami Information Center (UIC), una institución con sede en Tokio de divulgación gastronómica.

Este es uno de los motivos por los que el quinto sabor sigue siendo un desconocido por comensales y cocineros occidentales, señaló San Gabriel, quien añadió que muchos de los efectos del “umami” sobre las papilas gustativas “siguen sin ser entendidos por la ciencia”.

El umami es un sabor agradable y de regusto prolongado provocado por la acción del glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos como la carne, el pescado, verduras y los productos lácteos.

Pero lo más característico es su “efecto mágico” y “de equilibrio” sobre otros sabores, ya que “baja la sensación de amargor y aumenta la de dulce, de modo que queda un gusto más armonizado en todos los alimentos que lo contienen”, señaló la experta.

Los productos donde se ha detectado una mayor concentración de “umami” son el jamón serrano, el queso parmesano y el konbu (un alga japonesa), según San Gabriel, que también destaca su presencia en platos españoles como el caldo de gallina o los quesos curados de cabra y de oveja.

La salsa alioli es otro de los máximos exponentes del “umami” en la cocina española, y también uno de los platos favoritos del reconocido chef japonés Yamada Chikara, quien fue discípulo de Ferrán Adriá en El Bulli.

Para conseguir el “umami” el tiempo es un factor fundamental, ya que la mayoría de los alimentos que lo contienen han sido cocinados a fuego lento o han pasado por procesos de fermentación, deshidratación o salazón, explicó a Efe Chikara tras participar en una conferencia organizada por el Instituto Cervantes de Tokio.

En el caso de la paella, la presencia de umami viene de la base de caldo a partir de verduras y pescado, marisco o pollo, al igual que en el “dashi”, sopa japonesa elaborada con konbu y bonito desecado, señaló el chef.

Chikara defiende la gastronomía tradicional nipona, pero en el restaurante que regenta en Tokio también apuesta por un enfoque innovador y arriesgado inspirado por la cocina molecular del chef catalán.

“Me impresionaron mucho las técnicas y la manera de pensar de Adriá”, dijo Chikara, que destacó en particular el método del revolucionario cocinero “para incitar a probar y a cometer errores para aprender nuevas cosas”.

A su juicio, la cocina japonesa “está todavía muy encasillada en la tradición”, mientras que la española se permite “utilizar ingredientes japoneses o de otros países con más libertad”.

Esto se debe en parte a la alta jerarquización de la cocina nipona, según Chikara, quien añadió que en Japón “no es nada fácil que un chef joven con muchas ideas pueda destacar, como sí sucede en España”.

No obstante, la gastronomía actual del país asiático “está cambiando poco a poco”, añadió Chikara, quien apuntó que la revolución “puede venir por parte de los japoneses que han emigrado a países de Sudamérica”, y en particular a Perú o a Brasil.

“Usan ingredientes japoneses y crean un género totalmente nuevo, adaptados a otras cocinas extranjeras”, señaló el cocinero, quien citó como ejemplo los restaurantes del chef Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa, galardonados con estrellas Michelín en sus sedes de Nueva York y Londres.

Más allá de las tradiciones centenarias y de la alta cocina contemporánea, el “umami” también puede hallarse en las franquicias de “fast food”, donde el glutamato se emplea habitualmente para sazonar hamburguesas o fritos.

“Es otra manera de conseguirlo. El hecho de que se haga rápido no implica que tenga que ser negativo”, señaló el chef japonés.




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