De las panaderías tradicionales a la industria panificadora

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Remigio Díaz Rubio (*)

La tradición de disfrutar buen pan es en Yucatán un valor compartido por generaciones. En Mérida, muchas familias han hecho panes únicos, como la “torta de cielo”, el “pan de queso de bola” y esa rara -pero deliciosa- combinación de salado con dulce que genera sorpresa fuera de nuestras tierras: la hojaldra de jamón y queso.

Este gusto no es común en climas calurosos. A mi regreso de estudiar en el Tecnológico de Monterrey, tras nueve años de vivir fuera, me di cuenta de que el mercado local del pan era complejo, porque lo dulce, siendo un lugar cálido y húmedo, tiene muy poca demanda en estas circunstancias climáticas, lo que hace que el desplazamiento del alimento sea un reto.

A pesar de esa limitante, en Mérida han nacido panaderías tradicionales cuyo sabor se antoja con sólo escuchar su nombre: “La Mayuquita”, “La Vieja”, “La Colonial”, “Pan Elena Vales”, “Panificadora Montejo”, “La Perlita” y “El Retorno”, entre otras.

Panaderos, panaderías y panificadoras. Pocos años después de mi regreso tuve el reto de dirigir Panificación Trevi, la primera gran industria de pan en la Península. Por más de cuatro décadas me he mantenido ligado a la elaboración de pan. Producirlo a nivel industrial es muy distinto a hacerlo en una panadería clásica.

En las panaderías tradicionales los panaderos elaboran, principalmente a mano, piezas que la gente sólo puede adquirir en su local (o con el “panadero de globo” que pasa en su triciclo). Estos panes, frescos y ricos, por supuesto, normalmente no tienen conservadores, por lo que empiezan a perder sus cualidades óptimas demasiado pronto, carecen de empaque o marca, y por su naturaleza suelen variar de tamaño, textura y sabor.

El pan industrializado, por su parte, se elabora en fábricas con procesos altamente automatizados: Las máquinas que mezclan y en su caso baten, fermentan, dan forma, hornean y embolsan. La labor de los panaderos es más de coordinación y supervisión. El pan se mantiene en buen estado por una semana o más, sus empaques deben ser llamativos. La uniformidad en color, sabor, tamaño y textura es esencial; se requiere avanzada logística de distribución y supervisión constante en los puntos de venta, para que nunca se quede un pan luego de su vencimiento que viene impreso en la misma envoltura.

Crear mercado y tener chispa. Inicialmente, Trevi ofreció a la comunidad pan salado (“de molde” o “de caja”), bollos para hamburguesa y “medias noches” para “hot-dog”, lo que representó un cambio trascendental en los hábitos de consumo: Ya no era indispensable acudir a la panadería, ¡Había pan en cualquier tiendita!

Otro cambio en los hábitos fue la introducción de los “pastelitos industrializados” que iniciamos mediante acuerdo de licencia con una marca internacional, con los “Twinkies”; tras finalizar dicho acuerdo desarrollamos fórmulas propias con marcas que muchos lectores recordarán, como “Keykito”, “Reyecito”, “Cuates” y “Chocolletas”.

Pero cambiar hábitos no es fácil. Además de la complejidad natural de una industria en sus áreas de producción y distribución, la clave del éxito radica en cómo ganar más clientes, cómo “enamorar” a los consumidores para que compren tu marca.

En este aspecto la mercadotecnia de Trevi, en la Mérida de los 70, requería mucha chispa. Además de campañas publicitarias en el periódico, “jingles” musicales en radio, pósters en las tiendas y uso intensivo de la televisión -sólo había dos canales-, realizamos infinidad de acciones, muchas de ellas sin precedente en el estado. Menciono tres emblemáticas que buen número de lectores seguramente recordarán:

1.Promociones: Por temporadas incluíamos gratis en los productos figuritas de plástico o estampitas coleccionables. Iniciamos con muñequitos de “Los Picapiedra” y la gente se arrebataba los pastelitos. Regalamos estampitas coleccionables (como un álbum de razas de perros) y a fin de año incluíamos los muñequitos del tradicional nacimiento.

2.TV y relaciones públicas: Anunciamos en televisión y patrocinamos el programa de Margarita Robleda, actual y muy reconocida artista, escritora y cantante dirigida a los niños, quien además participó con Trevi dando a conocer los productos en escuelas de varios estados.

3.Productos caídos del cielo (literalmente): Trajimos desde Jalisco el primer avión que los sábados y domingos de la temporada tiraba desde el aire pastelitos con un pequeño paracaídas individual. Miles de bañistas probaron productos Trevi “caídos del cielo”.

Adaptarse a los cambios del mercado. Trevi fue vendida a mediados de los 80 a la principal empresa de pan de México (hoy la número uno del mundo). En esa misma década yo había cofundado Don Ricco, que elabora pan tradicional y, aprovechando la experiencia adquirida, también produce pan industrializado.

Aunque era común ver áreas o expendios de pan dentro de los supermercados de la ciudad de México y de los Estados Unidos, las cadenas locales no contaban con ese servicio. Hacia el final de esa década abrieron expendios que vendían el pan que Don Ricco les surtía, pero después fueron instalando sus propias áreas de panadería, que con el tiempo han ganado importancia y desplazado a algunas pequeñas panaderías tradicionales.

Casi al mismo tiempo abrió en Mérida la primera franquicia en México de conocida cadena de hamburguesas y Don Ricco tuvo el privilegio de producir el pan con la calidad y especificaciones internacionales exigidas, pero al iniciar su expansión nacional, la franquicia tuvo que recurrir a un fabricante con presencia en todo México.

Cuando un negocio como Don Ricco enfrenta cambios tan grandes en su industria (en menos de dos años desaparecieron sus dos principales canales de venta antes mencionados) tiene que desarrollar planes que le permitan adaptarse. Convertimos la panificadora en un “B2B” o “negocio a negocio” que, en lugar de vender al público, hasta la fecha produce el pan que requieren diversas instituciones privadas y públicas, así como varios restaurantes locales, y desarrolla productos y fórmulas para cada cliente.

Como ese ejemplo, varias reconocidas mujeres en Mérida que iniciaron ofreciendo productos artesanales, convirtieron su negocio en pastelerías o tiendas de dulces y postres, y al día de hoy ya tenemos exponentes en el mercado industrial.

Humildad y perseverancia. En más de 40 años al frente de negocios, la mayor parte en la industria de la panificación, he identificado dos características esenciales que los líderes de las organizaciones deben tener, además de mantenerse actualizados: ser muy perseverantes y tener humildad: reconocer que se aprende de todos, hasta del menos preparado. Siempre estar abiertos a aprender, nunca permitir que el orgullo los domine… Siempre estar con la mente abierta para llegar.- Mérida, Yucatán.

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*) Contador Público (1969) por el Tecnológico de Monterrey, Campus Monterrey. Fue director general de Panificación Trevi, director ejecutivo en el sector automotriz de Impulso Peninsular, co-fundador y director de Pan Don Ricco. Actualmente asesora a empresas

»Por temporadas incluíamos gratis en los productos figuritas de plástico o estampitas coleccionables. Iniciamos con “Los Picapiedra”




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